硝酸鹽和亞硝酸鹽,天使還是魔鬼(下)?

一直以來,有關硝酸鹽和亞硝酸鹽的爭論都未曾停止過。有人視其為穿腸毒藥,堅信它們會致癌,對身體有害;有人認為它們天然存在于某些食物如各種蔬菜中,也是國家允許添加的防腐劑如各種即食食品中,無需聞其色變;還有近期鬧得紛紛揚揚的“亞硝酸鹽是血管擴張劑”論,它們搖身一變,似乎又成了保健品了。

那么,真相究竟如何?本文將繼續就硝酸鹽和亞硝酸鹽的問題為你答疑解惑。(上篇:硝酸鹽和亞硝酸鹽,天使還是魔鬼?(上)

亞硝胺才是罪魁禍首

許多人認為硝酸鹽和亞硝酸鹽正是危害健康的罪魁禍首,看了上篇的介紹,會不會覺得硝酸鹽和亞硝酸鹽沒有想象中的那么可怕?但是——任何事情都害怕“但是”——亞硝酸鹽在高溫下遇到了氨基酸,就有轉化為亞硝胺的可能。亞硝胺有很多不同類型,大多數都是致癌物。例如,吸煙產生的煙霧中,主要致癌物就是它。

因為大多數臘肉、香腸、火腿等肉制品都是蛋白質豐富的食物,富含氨基酸和亞硝酸鈉,而高溫烹飪又為亞硝胺形成創造了完美的條件,也就是說,亞硝胺往往是在高溫下形成的;所以食用過多的加工肉類增大了患癌風險,亞硝胺是罪魁禍首之一。與之相比,盡管胃中的酸性條件以及蔬菜中較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽也能形成亞硝胺,但它們沒有肉類烹飪時那么高的溫度。

小結:當亞硝酸鹽和氨基酸共存時,在高溫條件下會生成亞硝胺這種致癌物質。

如何減少亞硝胺?

對肉制品來說,減少亞硝胺是一個眾所周知的難題。生產商被要求限制使用亞硝酸鹽的量,并且需要添加維生素C來抑制亞硝胺的形成,如今食用肉制品的亞硝酸鹽含量已經比幾十年前減少了大約80%。因此,肉制品致癌的影響可能比從前有所降低。但為了安全起見,還可以采取一些措施,進一步減少亞硝胺的攝入量,而不必徹底放棄肉制品。

首先,應該選擇真正不含硝酸鹽的新鮮肉制品,而不是打著“無硝酸鹽”幌子的——后者甚至可能比傳統肉制品含更多的硝酸鹽。盡可能選擇單純的鹽腌肉——因為沒有添加硝酸鹽、亞硝酸鹽幫助防腐,所以是冷凍的——味道與普通肉制品沒有區別,甚至更好。

其次,如果方便的話,購買本地豬肉,或者從農貿市場買。養殖場飼養的豬比傳統家養的豬做成的食品更健康。

還可以嘗試改變烹飪方式。稍長時間的低溫烹制會比短時高溫烹制產生更少的亞硝胺,長時間油炸或者烤焦的肉最糟糕。據一項研究的結果,用微波爐烹飪肉類是減少亞硝胺形成的最佳方法。

總而言之,硝酸鹽和亞硝酸鹽本身是合法的食品添加劑,在許多食物和人體中也天然存在,不需要避之唯恐不及。對于特定人群,有節制地攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的食物,可能對擴張血管、降低血壓有所助益。同時,避免硝酸鹽和亞硝酸鹽由于食物制備方式生成致癌的亞硝胺。

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